Aceto balsamico di modena igp применение – как сделать, с чего приготовить, чем заменить и его применение в кулинарии, а также советы как правильно выбрать

Традиционный бальзамический уксус из Модены

Уксус стал очень популярным в эпоху Возрождения, во времена правления Моденой и Феррарой семейства д’Эсте. С этих пор традиционный бальзамический уксус производится только в провинции Модены.

 

В настоящее время, традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком Охраняемого обозначения происхождения (DOP), точно также как традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии.

 

История

Область производства традиционного бальзамического уксуса из Модены находится и всегда находилась в привинциях Модены и Реджо Эмилии, исключая горные районы Аппенин с высотой более тысячи футов над уровнем моря, где микроклимат не соответствует характеристикам необходимым для производства уксуса.

Этими регионами на протяжении нескольких столетий правили представители семейства д’Эсте.

Считается, что бальзамический уксус был получен случайно; вероятнее всего, некоторое количество сваренного виноградного сиропа, называемого Саба или Сапа, который используется в моденской кухне в качестве приправы, был забыт в домашнем сосуде и обнаружен только спустя некоторое время, за которое проявились признаки брожения.

Впервые письменно о бальзамическом уксусе упомянул некий Доницоне, монах-бенедиктинец, живший на рубеже XI-XII веков.

В своей хронике «Жизнь Матильды» (маркграфиня тосканская) он рассказывает, что во время остановки в Пьяченце в 1046 году, король и будущий император Франконии Энрико II послал гонца к маркизу Бонифацию Каносскому, отцу Матильды, «потому что хотел получить уксус, которым славился замок Каноссы”.

В этой истории ещё не упоминается слово «бальзамико». Однако, данная история является свидетельством того, что уже тогда уксус был оценен настолько высоко, что его приподнесли в подарок императору, который, придя издалека, знал о его существовании.

Моденский историк XVIII века Антонио Валлисниери (Antonio Vallisnieri) сообщал, что при Дворе семейства Эсте хранились бочки с уксусом, начиная примерно с 1228 года, со времен Обиццо II, господина Фаррары, Модены и Реджио Эмилии.

Книга герцогского двора 1556 года под названием «Изобилие» описывает подробную классификацию видов уксуса в зависимости от различных способов его применения. Из этого можно заключить, что при дворе герцога Эсте уже имели очень четкое представление о свойствах бальзамического уксуса, который предначается только для определенных лиц и для особых случаев.

В 1598 году Модена стала столицей герцогства и в этот период появилось еще больше документов, свидетельствующих о важности уксуса для герцогского двора.

В 1597 году герцогский придворный поверенный направил письмо, адресованное Джованни Франческо Веццали, в котором содержался заказ на покупку виноградного сусла сорта Треббьяно для синьора Эрколе Эсте. Виноградное сусло заказывалось для произодства уксуса.

В следующем году управляющий герцога Джованни Баттиста Контуго письмом в герцогский парламент сообщает о том, что он получил виноград, который необходим для производства уксуса.

 

В письменных источниках, термин «бальзамический» впервые упоминается в 1747 году в реестре герцогского погреба. В этом документе  он приказывает переместить уксус из секретной комнаты в погреб, расположенный в западной башне герцогского замка.

В этот период появился обычай, предполагающий преподносить в дар бальзамический уксус людям высших сословий. Документы  и письменные материалы подтверждают это.

В 1730 году герцог Ринальдо I Д’Эсте преподнёс бальзамический уксус в дар Людовику Антонио Муратори (Lodovico Antonio Muratori), историку и директору Эстенской библиотеки, в знак благодарности за его работу. Документы свидетельствуют, что потомки Муратори хранили этот драгоценный подарок более века.

В 1764 году герцог Франческо II приказал отправить бальзамический уксус графу Михаилу Воронцову, канцлеру Российской Империи, а также британскому коммерсанту из города Ливорно. 

Существуют два письма в которых бальзамический уксус называется «драгоценным даром». Первое написано Антонио Бокколари (Antonio Boccolari) из Модены  Антонио Текки (Antonio Tecchi) из Милана в 1774 году, а второе от Октавиана Агости (Ottavio Agosti) из Бергамо, датирующееся 1815 годом, в котором был ответ на письмо маркиза Эмилио Менафолио (Emilio Menafoglio) из Модены. 

Термин «бальзамический» появился только в 1747 году. Название свидетельствует о том, что уксусу приписывались лечебные свойства, поэтому его часто использовался в медицине.

Различные документы подтверждают тот факт, что бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.

В 1508 году Лукреция Борджия родила на свет сына Герколе II в городе Феррара. Во время родов она испытывала на себе лечебные свойства бальзамического уксуса. 

Во время чумы 1630 года уксус служил как (цитата) «защитное средство от заразы» и против «заражения воздуха». Он использовался для омовения, полоскания. Уксус разогревали на углях камина и применяли для обеззараживания воздуха.

Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы. Одно из многих таких доказательств – это письмо сеньора Монгардино (Mongardino) графу Молдза (Molza), датирующееся 4 сентября 1630 года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса.

Знаменитый Джоккино Россини (Gioacchino Rossini), в одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани (Angelo Catelani), благодарит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время. 

Ещё одно свидетельство целебных свойств уксуса, помогающее исцелиться от воспаления слизистой оболочки, приводится в документах герцога Модены Франческо IV (1779 – 1846). Герцог,  отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё слабое здоровье. Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из них – это то, что он является афродизиаком. Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте.

В течение многих лет бальзамический уксус был главным героем в истории герцогства Модена.

Историк Антонио Роватти в своей рукописи 1796 года много раз говорит о продаже уксуса от имени Французской Республики (цитата): «Около 36 бочек Герцогского бальзамического уксуса, по одной четверти в каждой комнате погреба, хранятся в третьей башне замка, принадлежащего герцогу, рядом с Сан Доменико». Вышеупомянутый погреб находился в западной боковой башне, повёрнутой к церкви Святого Доменика.

Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам. Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон приказал снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах.

Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии. В действительности 2 сентября 1817 года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. 

Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество уксуса, и теперь даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший. 

В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он стал выступать как инициатор торговой буржуазии, поэтому он начинает содействовать то старому дворянству (то есть помещикам), то народу.

Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч света, мерцающий благодаря торговле с Габсбургской империей.

Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето. В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте среди всех экспортируемых товаров.

После референдума 1860 года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом. 

1863 год – Сельскохозяйственная выставка в Модене,

1872 год – Агропромышленная выставка в Виноле,

1878 год – Международная выставка в Париже,

1888 год – Эмильянская выставка в Болонье,

1888 год – Ватиканская выставка в Риме.

4 марта 1859 года вновь открываются двери в Герцогский погреб. На этот раз, после референдума в Модену прибывает король Викторио Эмануэле II вместе с премьер министром Камилло Бенсо, графом Кавура. К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса.

Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. 

В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти. В нем он просит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также говорит, что для жителей Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом».

«Существует множество исторических сведений о традиционном бальзамическом уксусе из Модены. Термин «бальзамический» (balsamico) впервые применяется вместе со словом уксус в 1700-е годы, в качестве записи в реестре «Сбора урожая винограда и продаж вина», которые тайно велись винными подвалами герцога за 1747 год (Государственный архив Модены).

Тем не менее, традиции производства бальзамического уксуса на небольшой территории провинции Модены намного древнее и восходят к 1508 году ко двору герцога Модены Альфонсо I д’Эсте, мужу Лукреции Борджиа.

 

Об этом же свидетельствуют документы и манускрипты, которые хранились в 36 бочках в третьей башне герцогского замка Сан-Доминика с XVI века и до 1796 года.  Они сообщают об использовании зрелого виноградного сусла при производстве моденского бальзамического уксуса.

 

Примечательно, что в этих документах явно отмечены два неизменных фактора, которые необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса из Модены: виноградное сусло должно быть получено из винограда, выращенного в привинции Модены, и производство должно размещаться в помещениях, которые находятся высоко, преимущественно на чердаках и мансардах.

 

Первое описание процесса производства традиционного бальзамического уксуса из Модены известно нам из рукописного письма 1862 года, написанного Франческо Аггаццотти (Francesco Aggazzotti) Пию Фабриани (Pio Fabriani). 

 

Начиная с этой даты, количество официальных источников, связанных с производством уксуса многократно увеличилось благодаря коммерческому распространению продукта: сельскохозяйственная выставка в Модене 1863 года, эмильянская выставка в Болонье 1888 года, реклама в прессе, которая утверждала, что бальзамический уксус является традиционной особенностью Модены и производится из отборного винограда.

 

В заключение, эти источники подтверждают, что с незапамятных времен в провинции Модены производится особый тип уксуса, неизвестный в других регионах, производственные характеристики и процесс выдерживания которого сохранились до наших дней практически без изменений. Эти характеристики используются в производстве традиционного бальзамического уксуса из Модены по сей день». (Выдержка из Правил производства)

 

Производство

Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло. Как правило, используется сорта винограда треббьяно (Испанский, Кастельветро) и ламбруско, в которых содержится много сахара.

Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть. Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек (обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до 15-20 л).

В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии. Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:

C₂H₅OH + O₂ —> CH₃COOH + H₂O

а именно: этанол + кислород —> уксусная кислота + вода

Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть запечатаны. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой.

Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения. Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом.

Летом, когда температура высока (в уксусных чердаках она может достигать 40 °С), период наиболее интенсивной деятельности бактерий, а также большого испарения. Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части бочки.

Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую бочку, постепенно доводя продукт до все большей концентрации.

Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения (т.е. в древних областях владычества семейства Эсте). В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник.

Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию. Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга. Выбор древесины часто является результатом опытов, которые семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики.

 

 

Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.

В статье 4 указа министра от 5 апреля 1983 года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны – это подножия Апенинских холмов города Модены. 

Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями. Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара. Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает (в малых долях, содержащая известняк, и богатая микро и макро элементами) и климат (стык средиземноморского и континентального). Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении. 

Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что делает его идеальным для производства уксуса.

Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла и выдерживание определённый период времени.

Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне.

Сбор производят исключительно в экологически чистых районах.

Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики.

Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы.

Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным. 

Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям. 

Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов (дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожища, семечки и стебли), которые замедляют процесс окисления.

Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей. После чего оно должно пройти процедуру дефекации для избавления от шлаков.

В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси. Сегодня же используются и другие материалы.

Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности.

Обычно содержание сахара контролируется сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество сахара в сусле. 

1 градус Бадо соответствует содержанию 1% глюкозы.

В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.

Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.

Сусло размещают на холоде в сосудах из меди или нержавеющей стали и выдерживают на открытом огне несколько часов не накрывая, до тех пор пока количество жидкости не снизится до уровня между 30% и 70% (в случае если сусло приготовлено из очень зрелого винограда с большим содержанием сахара, оптимальным является испарение 50% жидкости).    

Как правило, идеальная концентрация по шкале Бадо – это 28/33.

Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90 градусов Цельсия.

Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к  карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.

При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку.

Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины, придающие тёмный цвет жидкости.

Содержание сахара в сусле обеспечивает сахарозе возможность производить благоприятную среду для уксуснокислых бактерий, ответственных за появление кислотности.

После приготовление, охлаждённое сусло выдерживается в деревянных ваннах, или же ваннах из нержавеющей стали. Далее оно разливается в стеклянные, оплетённые деревянными прутиками сосуды, и выдерживается в таком виде несколько месяцев, дабы в конце слить образовавшийся осадок.

Фаза состаривания, пожалуй, самая деликатная из всех. Необходимо неукоснительно следовать определённым правилам, передающихся из уст в уста, из поколения в поколение.

Необходимы деревянные бочки различных типов и размеров, так называемые вазели.

Идеальное место для окисления – хорошо вентилируемая и подверженная воздействию экстремальных температур мансарда дома.

Летняя жара способствует созреванию и испарению продукта, а зимний холод замедляет деятельность микроорганизмов и способствует урегулированию прозрачности. 

Что касается количества, ёмкости, последовательности расположения бочек и качества древесины, то не существует единого правила. Каждый производитель волен сам выбирать размер бочек и вид древесины, из которых они сделаны, в зависимости от своего вкуса и количества продукта, который хочет получить. 

Наилучшим является размещение бочек (вазелей) минимум по три в каждом ряду. В самою большую из них наливается готовое сусло, в ней происходит ферментация уксусной кислоты. Затем ферментированная жидкость переливается в среднюю для созревания. И наконец в самою маленькую из них переливается уже созревший уксус для последующего состаривания.

Общая традиция – это использование бочек разных размеров и из разных видов дерева. В самых больших из них размещается молодой продукт, а в самых маленьких  — созревший. 

Обычно в одном ряду используются бочки, постепенно уменьшающиеся в размере на 20%-30%. Например, один ряд из пяти бочек будет содержать бочки размерами: 60л.–50л.–40л.-30л.20л. Или 75л.-60л.-50л.-40л.-30л.-24л.-16л.-10л.  

Что касается состава древесины, то вначале ряда ставятся бочки из наиболее мягких пород. Мягкий состав древесины способствует процессу испарения и окисления. В конце же ряда размещают бочки из более твёрдой древесины, предназначенные для длительного хранения зрелого продукта.

Чтобы положить начало процессу окисления необходимо в сусло запустить инокулянт (сахариды и уксуснокислые бактерии), использующийся для Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса в процессе созревания.

Инокулянт помещают в стеклянную вазу с суслом в равном с ним количестве. Эта смесь должна храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже 18 градусов Цельсия.

Каждые 30 дней при помощи воронки добавляется одинаковое количество готового сусла, чтобы не нарушить процесс брожения.

Через несколько месяцев жидкости будет достаточно чтобы заполнить ¾ объёма бочки. Этот процесс лучше осуществлять весной, так как летом ферменты слишком активны. 

Из года в год, осенью в последнюю самую маленькую бочку поступает нужное количество готового продукта. На этом цикл завершается. И в этот момент становится возможным заново начать весь процесс, заполняя самою большую бочку готовым суслом, приготовленным прошлогодней осенью.

С этого момента время играет наиважнейшую роль в качестве продукта. Субстанции, содержащиеся в маленьких бочках, гармонично развиваются и придают продукту органолептические характеристики.

По мере старения Традиционный Моденский Бальзамический Уксус на стадии созревания становится сбалансированным колличество фиксированных и летучих веществ, увеличивается количество сахаров,  поддерживающих постоянную кислотность. 

В период с конца октября по конец марта нужно убедиться, что процесс брожения прекратился. Это лучший период для перехода и выравнивание (ежегодно).

Переход означает перемещении жидкости из большой бочки в маленькую. Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке. 

Эти две операции тесно связаны между собой на всех этапах, за исключением этапа, происходящего в самой большой бочке с готовым суслом. 

Необходимо обязательно контролировать состояние бочек. 

Благодаря прямоугольным отверстиям на сверху вазелов, осуществляется обонятельный контроль дабы избежать каких-либо аномалий. Также проводится и визуальный контроль поверхности жидкости на предмет присутствия плесени или других дефектов, связанных с развитием аэробных организмов. 

Последняя проверка – это дигустирование содержимого каждой бочки. 

Дигустацию производят при помощи стеклянной трубочки. Контролируется уровень прозрачности, запах и вкус.

Процедура выравнивания, как правило, осуществляется при помощи резиновой трубки, которую не следует слишком погружать в жидкость, чтобы не перемешать осадок. Таким образом, часть продукта переливается в стоящую внизу ёмкость. И дальше в следующую более маленькую бочку при помощи воронки, очень осторожно, чтобы не прервать процесс брожения, что может привести к замутнению продукта. При открывании бочек, из гигиенических соображений, под крышку желательно подложить идеально чистую плотную марлю.   

На древних фабриках по производству уксуса вместо марли в бочках до сих пор можно обнаружить мелкие речные камешки, для лучшего закрытия и защиты при открывании бочки, а также защиты от последствий образовавшихся паров продукта на фазе созревания. Эти камешки помогают стекать частичкам известняка, формирующегося вместе с парами продукта (По традиции эти камешки привозились из реки Панаго).

 

Место Спиламберто, райна Модены, 26 августа 1969 года рождается Гильдия Традиционного Бальзамического Уксуса.

Это общество любителей бальзамического уксуса.

На сегодняшний день оно насчитывает более тысячи участников среди производителей, рестораторов и исследователей исторических аспектов и химического состава Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса.

Во время собраний Гильдии присуждаются премии между производителями, публикуются результаты исследований и проводится обучение начинающих дегустаторов. 

 

Консорциум среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса появился только по прошествии 10 лет после появления Гильдии, 14 сентября 1979 года.

 

Официальный орган, осуществляющий надзор имеет одноимённое название «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус» в соответствии с министерским указом от 15 мая 1987 года. 

Так называемый продукт должен быть приготовлен на открытом огне, получен из сусла, добытого из винограда, произрастающего в провинции города Модены. Он должен быть получен в результате ферментации сахара и уксусной кислоты, пройти оптимальную стадию созревания и старения в течении минимум двенадцати лет.

Сусло должно переливаться в бочки разных размеров, сделанные из пород дерева, произрастающих в этой зоне.

Требования к производственным помещениям гласит, что они должны обеспечивать продукту натуральные температурные условия и быть хорошо вентилируемыми. 

Продажа продукта может быть осуществлена только после контроля продукта специальной комиссией, назначенной Консорциумом.

В присутствии производителя, бальзамический уксус, соответствующий условиям помещают в контейнеры для транспортировки. Разлив в бутылки осуществляется единственным законодательно установленным методом. На бутылки ставится розовая номерная печать, наклеивается этикетка консорциума и производителя. И только после этого продукт готов к продаже.

Дегустаторы

Это группа экспертов консорциума среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса, в задачи которых входит дегустация лучших  из представленных продуктов и присвоение им оригинального названия.

Мастера дегустаторы пользуются исключительно опытом и органами чувств. Эти органолептические тесты проводятся в отношении трёх оценок: визуальной, обонятельной и вкусовой.

 

Законодательство

Что касается законодательства о Традиционном Моденском Бальзамическом Уксусе, то можно сказать, что обязательная ссылка в его имени на место происхождения «Модена», в течение долгого времени не была определена законодательно. Также до принятия соответствующих законов производители использовали свои собственные традиционные методы изготовления уксуса. 

 

Только в 1965 году указом президента республики под номером 162, в статье 46, впервые употребляется термин «Модена», очевидно для того, чтобы выделить уксус с определёнными характеристиками.

 

В постановлении министров сельского хозяйства и здравоохранения от 3 декабря 1965 года указаны характеристики и технические стандарты производства.

 

В то время между производителями ещё не укоренилась концепция обозначать место происхождения на бутылках, они не догадывались, что чётко установленные правилы производства будут недостаточны для защиты от подделок.

 

Только после появления указа от 5 апреля 1983 продукт становится защищён не только нормами производства, но и этикеткой с надписью «Модена». Также данный указ закрепил принцип, что Традиционный Моденский Бальзамический Уксус должен быть изготовлен только в Модене или в провинции Реджио Эмилия  из сырья, выращенного в Модене. Также в нём чётко определяются параметры производства.

 

С принятым законом от 3 апреля 1986 года Традиционный Моденский Бальзамический Уксус классифицируется как соус.

 

Появляются также указы, регулирующие наименование места происхождения товара. Таким образом Традиционный Бальзамический Уксус, произведенный в Модене или регионе «Реджио Эмилия» должен именоваться как «Моденский. (Указы министерства сельского и лесного хозяйства от 9 февраля 1987 года и от 3 марта 1987 года). 

 

Указом от 15 мая 1987 года министерство сельского и лесного хозяйства закрепляет за Консорциомом производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса задачу осуществлять контроль за указанием места происхождения как «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус».  

 

 

Выдержка от 12 до 25 лет

Правила производства определяют два вида традиционного бальзамического уксуса, которые поступают в продажу: 

• Аффинато (affinato, изысканный): не менее 12 лет выдержки (определяется по белой капсуле).

• Экстравеккьо (extravecchio, древний): не менее 25 лет выдержки (определяется по золотой капсуле).

Слово “не менее” употребляется потому, что при переливании из одной бочки в другую никогда не переливается весь уксус, а только 25-30% самого концентрированного продукта.

Уксус, который остается в бочке, с каждым годом стареет все больше и больше. Если уксус был поставлен 50 лет назад, то в любом (даже 12-летнем уксусе) будет доля 50-летнего продукта.

Все виды уксуса производятся в первую очередь по своим физико-химическим характеристикам, которые должны быть соблюдены, помимо обонятельной, дегустационной, визуальной и осязательной характеристик. 

 

Вкус уксуса

Бальзамический уксус, взятый из бочки в конце периода выдержки, имеет несравненный внешний вид и насыщенный аромат. На вкус он не обязательно кислый и может быть даже сладковатым. По цвету уксус напоминает лакрицу, а по консистенции сироп.

Лучше всего использовать бальзамический уксус в качестве приправы для салатов, а также для мяса, рыбы, сыра Пармиджано Реджано (Пармезана) и фруктов (особенно для клубники, персиков и тропических фруктов). Уксус является отличной основой для приготовления яиц и британских устриц. 

На сайте консорциума указана стоимость традиционного бальзамического уксуса из Модены для розничного потребителя в 400 € за литровую бутылку с выдержкой не менее  12 лет.

 

Похожие продукты

На рынке существует множество марок бальзамического уксуса. Очень часто эти продукты лишь имитация оригинального рецепта.

Существует также бальзамический уксус из Модены с сертификатом ИГП. Он производится по другим правилам. Сертификат ИГП требует, чтобы он был произведен в провинции Модены и Реджио Эмилии.

В 2009 году Греция пыталась блокировать закон Евросоюза о защите производства бальзамического уксуса только в провинции Модены, чтобы производить похожий уксус.

как сделать, с чего приготовить, чем заменить и его применение в кулинарии, а также советы как правильно выбрать

Национальные продукты кухни Италии становятся  все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы  правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены: кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи: красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику: 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

• Уксус 9% — 400 мл;
• Корица – ½ ч.л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного  balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история  этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Читайте еще похожие записи:

Бесплатная книга «Орхидеи.
Практическое руководство» Книга «Домашняя
аптечка для орхидей»

Бальзамический уксус: руководство для начинающих.

Бальзамический уксус: руководство для начинающих.

Задумывались ли вы чем отличается бутылка бальзамического уксуса стоимостью 2 евро от той, которая стоит 200 евро? Узнайте как различить дешевый от дорогого. Познайте его универсальность в сладких, солёных блюдах.

Этот ингредиент известен поварам по всему миру, и доступны покупателям по всему миру. «Это похоже на волшебную вещь, которая спит на протяжении зимы, и сводит с ума на протяжении лета» — говорит звёздный шеф-повар Массимо Боттура.

При том, что этот соус является весьма дорогим, он остается одним из самых непонятных миру приправ. Есть множество его вариаций, которые являются реальными и вымышленными. Попытаемся разобраться как же пользоваться этой вкусовой квинтэссенцией итальянской традиции.

Первое историческое упоминание о бальзамическом уксусе было зафиксировано в 1046 году. Бутылка бальзамического уксуса была подарена, императору Франконии — Энрику III в качестве подарка.

Со средних веков до нас дошли много баррелей уксуса, которые были сохранены в качестве подарков знати Италии, как чудодейственного средства, которое имеет широкое применение, от ангины до схваток при родах.

До сих пор в Италии, хороший бальзамический уксус используют как аперитив или дижестив, особенно в особых случаях, таких как свадьбы. Название «бальзамический» происходит от оригинального использования уксуса в качестве тонизирующего средства, бальзама.

В 1965 году в Модене был разработан бальзамический уксус, который стал воплощением региональных традиций и обычаев. Он соответствовал технологическим методам, и включал определённые ингредиенты. И заслуживал на то, что бы носить название «Модена».

В 1980-е годы уксус делили на две формы: традиционный бальзамический уксус DOP, который наследовал древний способ приготовления и ингредиенты, а также бальзамический уксус Модена IGP, который создавался с использованием более современных технологий и другими ингредиентами.

 

Традиционный бальзамический уксус DOP должен быть выполнен с использованием сортов винограда Ламбруско или Треббиано.

 

Как только виноград начинает бродить, его разливают в бочки, выдерживая при этом минимум 12 лет.

Традиционный бальзамический уксус DOP

Этот итальянский уксус. Производят только в Реджо-Эмилия и Модене с использованием традиционных методов, производство контролируется от начала до конца традиционной  организацией, которая контролирует соблюдение всех древних процессов.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла – которое выжимается из Ламбруского или Треббианового сорта винограда вместе с соком, кожицей, семенами и стеблями. Смесь приготовлена прямым отжимом, разливается в тару, а затем бродит до трех недель.

Затем созревшую жидкость сохраняют в бочках из разных пород дерева. Для того что бы, достичь баланса идеального аромата и вкуса созревание уксуса занимает минимум 12 лет. Такой виноградный уксус имеет право носить название DOP.

Уксус становится плотнее и более концентрированный, за счёт того что влага с годами несколько испаряется через стенки бочки. После продолжительного периода, комиссия в составе 5 судей экспертов проводят дегустацию и определяют класс уксуса. Именно класс определяет качество, а не количество выдержки.

Традиционный уксус сортируется в одну из 3 категорий: Affinato(хороший) закрывается в бутылки с красной крышкой, 12 лет.  Vecchio(старый) закрывается в бутылки с серебряной крышкой, 12-20 лет. Extra vecchio(экстра старый) закрывается золотой крышкой, 20-25 лет.

В более современной версии уксуса, есть только Affinato, с белой крышкой или Vecchio с золотой крышкой.

Бальзамический уксус Модена IGP

В 1977 году Чак Уильямс продал первый бальзамический уксус на американский рынок. Продукт, мгновенно стал хитом, как следствие, предложение не могло удовлетворить спрос. Это привело к росту некачественных подделок, наводнивших рынок, так как защита DOP охватывала только самые лучшие, самый дорогой уксус. Это привело к полному отсутствию правил производства для массового потребителя.

Вот тут кстати и пришлось обозначение IGP. Обозначение гарантирует что продукт сделан из виноградных сортов, типичных для Модены (Албана, Анчелотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Требиано), хотя виноград может быть из любого места и только должен быть обработан в Модене. Бальзамический уксус из Модены может быть произведено в таких объемах, которые будут достаточны для удовлетворения глобального спроса.

Виноградное сусло готовят в чанах под давлением и выдерживают в течение не менее двух месяцев в больших деревянных бочках — нет стадии брожения. Бальзамический уксус из Модены IGP должен содержать, по крайней мере, 10% винного уксуса, чтобы довести его кислотность, по крайней мере. Он не может содержать каких-либо добавок, за исключением 1-2% процентов карамельного цвета. Это по-прежнему является «реальным», подлинный бальзамический уксус, просто отличается от более традиционного сорта DOP.

 

Как уксус выдерживается, он постепенно перемещается в меньшие и меньшие бочки

 

Бальзамический уксус особенно хорошо сочетается с клубникой, и может быть использован более широко, чем заправка для салатов. 

Не салатом единым.

Большинство поваров используют бальзамический уксус как салатную заправку, в то время как этот фантастический вкус, может быть использован весьма широко. Он добавляет глубину аромата супа и рагу, хорошо работает в качестве маринада и является фантастическим дополнением  мороженого и ягод.

Бальзамический уксус Модена IGP идеально подходит для приготовления пищи, поскольку может трансформироваться в густой соус. Одна из самых простых вещей, которую можно сделать с IGP бальзамического уксуса, варить в кастрюле с небольшим количеством сахара, создать сироп, которым поливать широкий ассортимент блюд.

Традиционный бальзамический уксус DOP, не следует поддавать термической обработке. Температура уничтожит отличительный букет. Кроме того, он теряется в качестве ингредиента в салатной заправкой. Вместо этого следует использовать его в качестве простой приправы, чтобы позволить ароматам разноситься.

Попробуйте положить несколько капель на свежие ягоды, пармезан или кремовые десерты, такие как Панна Котта, Zabaglione или ванильное мороженое. Также отлично брызнуть на традиционную телятину scaloppine, ризотто или итальянскую мясную тушенку Bollito misto. Добавьте примерно чайную ложку на человека перед подачей на стол, чтобы получить лучший вкус.

P.S. Если статья про бальзамический уксус, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)

Бальзамический уксус из Модены — La Tua Italia

Бальзамический уксус из Модены

История бальзамического уксуса уходит корнями в глубокую древность: впервые вываривать виноградный муст додумались древние римляне. Получившийся продукт назывался сапум и использовался как лекарство и как приправа. Начиная с XI века производство этого продукта связано с Моденой и двором династии Эсте.

Бочки для выдержки бальзамического уксуса

Прилагательное «бальзамический» относительно уксуса впервые упоминается в 1747 году в учётной книге одной из виноделен герцогов Эсте. Речь шла об «обычном бальзамическом уксусе» и «тонком бальзамическом уксусе». В современной классификации эти продукты соответствуют «бальзамическому уксусу из Модены» и «Традиционному бальзамическому уксусу из Модены категории DOP». Название прижилось благодаря тому, что продукт использовался в лечебных целях «как эффективный бальзам и освежающее средство».

С XIX века бальзамический уксус получил и международное признание, участвуя во многих международных выставках, от Флоренции до Брюсселя. В это время сложились первые династии производителей, был стандартизирован и производственный процесс. В 2009 году Еврокомиссия вносит наименование «Бальзамический уксус из Модены» в список продуктов, которым присвоен статус IGP (наименование которых является запатентованным географическим названием).

 

Производство

Бальзамический уксус из Модены делают из смеси частично ферментированного и вываренного виноградного муста. Для этого используется только виноград сортов Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчеллотта, Фортана и Монтуни.

Производство бальзамического уксуса © Фото APT Servizi Regione Emilia-Romagna

К мусту примешивается винный уксус (минимум 10%) и выдержанный бальзамический уксус (минимальная выдержка 10 лет). В некоторых рецептах допускается добавление не более 2% карамели. После смешивания всех ингредиентов продукт выдерживается в деревянных бочках минимум 60 дней. Если выдержка длится более трёх лет, готовый продукт именуется «выдержанный бальзамический уксус».

 

Дегустация

Благодаря сладковатому и утончённому вкусу бальзамический уксус широко испо

Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Бальзамический уксус (или по-народному «бальзамик») – самая дорого ценящаяся и изысканная приправа, имеющая естественный кисло-сладкий вкус, темный цвет и сиропообразную консистенцию. Впервые он упоминается в 1046 году и в связи с тем, что итальянский маркиз Бонифацио подарил небольшой бочонок с бальзамиком будущему германскому королю Генриху II. Сначала его использовали в качестве бальзама (отсюда и название) в медицинских целях. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Могущественная герцогиня Лукреция Борджа в 1503 году использовала его как лекарство во время Великой Чумы, а великий любовник Джакомо Казанова употреблял как афродизиак.

Столетия спустя мир открыл для себя уникальные гастрономические свойства бальзамика, из-за чего он стал цениться на вес золота. И по сей день в традиционных семьях производителей этого продукта именем новорожденной дочери называют новую партию бочонков уксуса, которую используют в качестве приданного в день ее свадьбы, передавая будущему мужу заботу сразу о двух ценностях – о бальзамике и о жене.

Сегодня сложно представить себе достойный ресторан или уважающего себя шеф-повара, который бы не использовал в своей кухне бальзамик. Всего несколько капель этого соуса придаёт невероятно изысканный вкус даже самым простым блюдам и делает пищу ярче и выразительнее. С его помощью можно полностью преобразить пасту или ризотто, легко оттенить вкус пикантного сыра, придать неповторимые нотки обыкновенному омлету, создать новое вкусовое звучание морепродуктам, использовать в качестве маринада для птицы и мяса, преобразить вкус салатов, передать неожиданный вкус десертам, фруктам и мороженому. Отведав блюдо с этим уксусом, почти любой скажет, что никогда не пробовал ничего подобного. Скажем честно: мы сами не пробовали настоящий бальзамик, пока не попали на предприятие Acetaia Paltrinieri в итальянском регионе Эмилии-Романье, где уже пятое поколение производят традиционный бальзамик, начиная с 1815 года.

Прежде всего, важно знать, что Бальзамический и обычный Винный уксус – совершенно разные продукты. Первый изготавливается из виноградного сусла, а второй из перебродившего в уксус вина. Не менее важно и то, что настоящий Традиционный Бальзамический уксус производится в окрестностях городка Соссуола, в 20 км от Модены, и называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, где слова Tradizionale и Modena защищены законом об оригинальности происхождения этого продукта. За строгим соблюдением качества, правил и традиций производства строго следят представители специального Консорциума (Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), куда входит около 300 производителей, включая семью уроженца Модены, всемирно известного оперного певца Лучано Поваротти.

Бальзамик производится из собранного вручную белого винограда Требиано. Он слаще сорта Ламбруско и для усиления этих качеств, его собирают как можно позже, чтобы он вобрал больше солнца. Потом его прессуют и варят в открытых котлах 30-40 часов при температуре 90 С до густоты темного сиропа.

Затем его охлаждают, процеживают, смешивают с винным уксусом для ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках от 12 до 50 и более лет. Причем выдерживают не в подвале, а на чердаке, где он подвергаются более сильному воздействию зимнего холода и летней жары, что образует тот уровень сахара и кислотности, который и придает уксусу его вкус. Во время хранения уксус теряет влагу, в результате из 100 кг винограда получается 3 литра соуса. Поэтому его постепенно переливают в бочки меньшего объема, сделанные из разных пород дерева: большие из тутового дерева, средние из каштана и вишни, маленькие из дуба и ясеня. Бальзамик впитывает в себя все их ароматы и приобретает многогранный вкусовой букет и изысканный аромат.

На последнем этапе вся выдержанная положенный срок партия передается в Консорциум, представители которого, совместно с представителями Торгово-Промышленной Палаты, дегустируют продукт и при положительной оценке разливают уксус в 100 мл бутылки, единый дизайн которых разработан Giugiaro, запечатывают номерной печатью со знаком оригинальности происхождения DOP и закрывают крышкой кремового цвета для «молодого» уксуса выдержки 12 лет и золотого цвета для «зрелого» уксуса выдержки 25 лет. Только после этого производитель может наклеить на бутылки свои этикетки и выставить бальзамик на продажу под маркой Традиционный Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).

Этот сложный процесс производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены по сути и определяет не имеющие себе равных его высокие потребительские свойства и достаточно солидную цену – 45 евро за бутылку 100 мл выдержки 12 лет и 75 евро за бутылку выдержки 25 лет у производителя. А серьезная процедура проверки и сертификации Консорциумом гарантирует высочайшее качество и оригинальность продукта, ведь существует масса дешевых подделок, при производстве которых применяе

тся карамель, загустители, красители, ароматизаторы и прочие неорганические добавки. Традиционный Бальзамический уксус из Модены не только исключительно натуральный и вкусный, но еще и крайне полезный продукт, в состав которого входят витамины А, В, С, углеводы, микро- и макроэлементы, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, пектины, полифенолы, органические кислоты, способные противостоять заболеваниям сердечной мышцы и онкологическим заболеваниям. И 0% жиров. Мало того, подобно оливковому маслу, он помогает переваривать тяжелую пищу и жиры животного происхождения. А фармацевтические компании используют его для производства кремов замедляющих старение кожи и для увлажняющих бальзамов для губ.

В заключение нашей экскурсии по предприятию Acetaia Paltrinieri мы не только познакомились со всем процессом производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены и купили себе и своим знакомым по несколько бутылочек этого шедевра гастрономии, но и приняли участие в мастер-классе по приготовлению пасты с пармезаном, ветчиной и бальзамическим уксусом в ресторане предприятия. После чего там же устроили ее дегустацию. Сказать, что получившееся блюдо сказочно вкусное – явно недостаточно. Оно было было Божественно!

Посещение предприятия Acetaia Paltrinieri по производству Традиционного Бальзамического уксуса с дегустацией, часто совмещенная с посещением предприятий и ферм по производству сыра Пармезан, окорока Кулателло и Пармской ветчины, присутствует в нескольких наших гастрономических программах по Эмилии-Романье (Италия). Спешите погрузиться в этот удивительный мир вместе с нами!

 

Бальзамический уксус — это… Что такое Бальзамический уксус?

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Свойства и применение

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

История

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

См.также

Дошаб — аналог бальзамического уксуса на Кавказе и в Иране.

Ссылки

Бальзамический уксус — это… Что такое Бальзамический уксус?

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Свойства и применение

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

История

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

См.также

Дошаб — аналог бальзамического уксуса на Кавказе и в Иране.

Ссылки