Сывороточные напитки – Напиток сывороточный пастеризованный польза и вред. Молочная сыворотка

Рецепты вкусных и полезных коктейлей на основе сыворотки

Полезные рецепты дарят прекрасную возможность быстро насытить свое тело витаминами и другими важными для поддержания здоровья веществами. Банан — чемпион по содержанию калия. Кроме того, его употребление способствует выведению лишней жидкости из организма, что может приносить пользу при отеках. 

Чтобы приготовить представленный напиток, вам необходимо запастись следующими продуктами:

• банан — 1 спелый;
• сыворотка — 1 чашка;
• джем — 1 ст. л.;
• корица.

Процесс создания напитка очень прост и не займет много времени:

1. Нарежьте банан небольшими кружочками. Если вы хотите получить густой коктейль, то предварительно порубите фрукт на крупные фрагменты и отправьте в морозильную камеру на несколько часов.
2. Влейте в чашу блендера сыворотку, затем положите кусочки банана, джем и щепотку корицы (она обеспечит божественный расслабляющий аромат).
3. Тщательно взбейте ингредиенты.

Готово! Осталось только перелить напиток в стеклянный кувшин, насладиться чудесным внешним видом и чарующим ароматом коктейля и, конечно же, угоститься во имя своего здоровья!

Полезные ягоды: микс из клюквы и сыворотки

Рецепты напитков с ягодами невероятно популярны. Не удивительно, ведь эти сочные летние плоды очень вкусны и полезны! А если речь идет о клюкве — знайте, что лучшей ягоды для иммунитета и витаминной поддержки организма просто не найти! Клюква содержит внушительную дозу витамина С, тиамина, каротина, рибофлавина, калия и магния. Не зря ее называют «молодильной» ягодой!

Вот все, что вам потребуется для приготовления напитка:

• сыворотка — 1 большая чашка;
• вода — 400 мл;
• клюква — 350 г;
• сахар или натуральный мед — 150 г (или меньше).

Придерживайтесь следующей инструкции:

1. Промойте ягоды под проточной водой и протрите через сито.
2. Нагрейте воду и постепенно всыпайте в нее сахар. Не снимая с огня, помешивайте жидкость до тех пор, пока не получите сахарный сироп.
3. Соедините сыворотку, клюквенную массу и приготовленный сироп. Полученный состав остудите, перелейте в стеклянную посуду и поставьте на 15 минут в холодильник.

Вкусный, бодрящий витаминный напиток готов! По желанию можно добавить в коктейль фрукты.

50% пользы, 50% удовольствия: сывороточный напиток с тыквой и черникой

Тыква — обязательная составляющая меню сторонников здорового образа жизни, но мало кто умеет готовить ее вкусно. Витамины (В1, В2, С, Е, РР), бета-каротин, фтор, цинк, магний, натрий, фосфор — эти и другие полезнейшие вещества содержатся в обычном кусочке знакомой каждому оранжевой мякоти. В сывороточно-тыквенном напитке заключен идеальный баланс целебных составляющих, который подарит вам здоровье и цветущий внешний вид! Вот все, что нужно для приготовления этого чудо-коктейля:

• тыква — 1 кг;
• сыворотка — 0,5 л;
• черника — 400 г;
• сахар (по вкусу).

Порядок действий:

1. Вымойте тыкву, после чего нарежьте крупными ломтиками и протрите мякоть через сито.
2. Промойте ягоды черники, протрите через сито и смешайте с тыквенным пюре.
3. Соедините тыквенно-черничную массу с сывороткой, добавив сахар или подсластитель.
4. Полезный и вкусный напиток готов!

medaboutme.ru

3.2 Технология производства сывороточных напитков

Технологический процесс производства напитков осуществляется в следующей последовательности:

-приемка и подготовка сырья;

-пастеризация и охлаждение сыворотки;

-внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

-пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматизатора (при необходимости)

-розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового напитка.

Для производства напитков используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или сырья, соответствующую требованиям ОСТ «Сыворотка молочная». Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор модели ОХС для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74-78 С с выдержкой 15-20 с или при 63-67 с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 4-8 С.. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет сырья

Рецептура сывороточного напитка «Яблонька»:

Сыворотка молочная………………………….2186, 4

Сахар-песок…………………………………….1840, 0

Желатин…………………………………………..68, 0

Крахмал модифицированный кукурузный…….68, 0

Лимонная кислота……………………………..4168, 4

Итого……………………………………………8330, 8

5. Технохимический и микробиологический контроль производства

В функции технохимического контроля входят:

-контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

-контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

-контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

-контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

-контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

-контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

-контроль за состоянием измерительных прибор

Характеристика методов контроля качества сырья

Сырье контролируют ежедневно. В молоке определяют органолептические показатели, температуру (в

0С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в ⁰Т), плотность (в ⁰А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал).

Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты.

Органолептические показатели (ГОСТ-28283)

это цвет, вкус, запах, консистенцию. Свежее доброкачественное молоко должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-75⁰С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)⁰С.

Определение температуры (ГОСТ 26754-65)

Температуру определяют термометром, вставленным в оправу.

Определение массовой доли жира (ГОСТ-5867-90)

В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10, 77 см молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11, 00 г молока с отсчетом до 0, 005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Содержание жира в 1.5% молоке должно составлять 1.6 г на 100г/мл.

Определение сухих веществ в молоке (ГОСТ-3626-73)

Метод определения массовой доли влаги (или сухого вещества) в продукте основан на высушивании анализируемой пробы продукта при постоянной температуре и вычислении массовой доли влаги (или сухого вещества) по потере массы анализируемой пробы в процентах.

В бюкс с песком и стеклянной палочкой наливают 10гр. Молока. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Содержание сухих веществ в молоке колеблется от 11 до 13%

Определение белка в молоке (ГОСТ-25179-90)

Колориметрический метод

Колориметрический метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка.

Методика определения массовой доли белков в молоке сводится к следующему. В пробирку отмеряют 1 см? молока, приливают 20 см? рабочего раствора сине-черного красителя (готовится путем смешивания водного раствора красителя и кислого буферного раствора с добавлением поверхностно-активного вещества) и смесь интенсивно перемешивают. Выпавший осадок центрифугируют или отфильтровывают. Полученный фильтрат разводят в 100 раз и колориметрируют на фотоколориметре КФК-3 при длине волны 500-600 нм в кювете с рабочей длиной 10 мм.

Массовую долю белков в молоке устанавливают в процентах, пользуясь градуировочным графиком. Для построения графика в нескольких пробах молока (с массовой долей белков 2, 5-3, 5%) определяют содержание белков методом Кьельдаля и оптическую плотность фильтрата, полученного указанным способом.

В молоке должно содержаться 3.3 г белка на 100г/мл

Определение кислотности молока (ГОСТ-3625-92)

В хорошо вымытую пробирку наливаем 10 мл хорошо перемешанного молока и добавляем 20 мл дистиллированной воды, затем приливаем пять капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и титруем 0, 1 n раствором едкого натра, все время помешивая стеклянной палочкой. Когда появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение минуты, титрование прекращаем. Объем израсходованного едкого натра умножаем на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Полученное число определяет количество градусов кислотности. Нормальное свежее молоко имеет 21-22 градуса (по Тернеру). Молоко, которое имеет 68 градусов кислотности при кипячении свертывается. Один градус кислотности соответствует содержанию 0, 009 г молочной кислоты в 100 мл молока.

Определение плотности молока (ГОСТ-3625-84)

Плотность молока колеблется в пределах 1, 030 — 1, 034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1, 018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1, 033 до 1, 015. Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 °С.

Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалось пены, в цилиндр диаметром не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром. Примерно через 1 мин после установления лактоденсиметра отсчитывают температуру и плотность.

Определение группы чистоты молока (ГОСТ-8218-89)

Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм («Рекорд» или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.

Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы

Определение термостойкости молока(ГОСТ-25101)

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20, 0±0, 1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880, 5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872, 8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859, 3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

Определение основных микробиологических показателей молока. Определении общей микробной обсемененности молока(ГОСТ-9225-84)

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0, 0015%), который готовят из основного раствора (0, 005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в водяную баню с температурой воды 37-38°С.

Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2, 5 часа и 3, 5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу.

studfile.net

Напиток сывороточный Прохлада — ТУ-49-484-78

Напиток «ПРОХЛАДА» (ТУ 49 484-78) получают из пастеризованной, осветлённой молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей напиток выпускают двух видов: сладкий и плодово-ягодный.

Напитки из осветленной сыворотки. Готовят их предваритель­ным удалением белков путем тепловой коагуляции или ультра­фильтрации. Тепловую коагуляцию проводят одновременно с вне­сением реагентов, разрешенных органами здравоохранения, — кислот, таннина, экстракта чая и др. Смесь подогревают до 90…95 °С и выдерживают 20 мин. Образующиеся хлопья белка уда­ляют отстоем, фильтрацией или центрифугированием. Очищен­ную (осветленную) сыворотку используют для выработки прохла­дительных напитков. Технология освежающих напитков из освет­ленной сыворотки включает внесение наполнителей и чистьUс культур молочнокислых бактерий.

Напиток «Прохлада» вырабатывают из пастеризованной освет­ленной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами бол­гарской и ацидофильной пточек, молочными дрожжами, сбра­живающими лактозу, с внесениела сахарного или плодово-ягодно­го сиропов. Сквашивание ведут при 26…28 °С в течение 16…18 ч до кислотности 100…110 °Т. Для придания напитку окраски вносят жженый сахар.

Технология приготовления напитка включает: приёмку и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жжёного сахара, розлив, укупорку маркировку и доохлаждение продукта, хранение и реализацию.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95-97 ⁰С с выдержкой 45-60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 ⁰С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белка сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сиропы при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой и снабжённой специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. При этом сыворотку в кол-ве 5 ⁰/₀ с наполнителями и закваской тщательно перемешивают. Сквашивают сыворотку при 26-28 ⁰С в течение 16-18 час до кислотности100-110 ⁰Т, затем охлаждают до 12-15 ⁰С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой.

Готовый напиток охлаждают до 12-13 ⁰С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки, вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8 ⁰С. Напиток может храниться при этой температуре не более 48 часов.

По органолептическим показателям напиток «ПРОХЛАДА» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа.

Физико-химические показатели напитка «ПРОХЛАДА»: содержание сахарозы – 7 ⁰/₀; кислотность 120 ⁰Т.

Рецептура, кг на 1000 кг продукта без учёта потерь

Сырьё	Норма для напитка
	сладкого	плодово-ягодного
Молочная сыворотка	879,7	843
Сахар-песок	60,9	—
Сироп плодово-ягодный	—	97
Жжёный сахар	10,0	10,0
Закваска	50,0	50,0

Литература: Храмцов А.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. М. РОСАГРОПРОМИЗДАТ, 1989.

studfile.net