вся правда! Кому он вреден, а кому полезен?
«О, глютен! О, эта страшная клейковина! Не ешьте её! Она падает в кишечник в виде комочков слизи и не переваривается, отравляя ваш организм! Как бы найти продукты без неё?!» — примерно так звучат вопли противников этого вещества, с которым начали активно бороться в последнее время.
Приветствую, друзья! С вами Светлана Морозова. Примерно в таком же духе нам кричат о вреде лактозы, соли, сахара, мяса и ряда других продуктов. Мода на подобные страшилки, к сожалению, очень устойчива. Если человек из-за малоподвижного образа жизни и неправильного питания набирает вес, замедляет обмен веществ и теряет здоровье, приобретая диабет 2 типа или атеросклероз — ему очень хочется обвинить в этом хоть кого-то кроме себя. Например, глютен!
Стряхните лапшу с ушей: непереносимостью — целиакией — страдает не один из четырёх, а один из ста — ста пятидесяти человек, то есть, примерно 0,5-1 процент населения. Есть куда более распространённые формы аллергии на пищевые продукты. Не переносят лактозу 2 % норвежцев и 98 % тайцев — но это не значит, что нам нельзя пить молоко и оно является отравой для организма.
Откуда же берётся такой ажиотаж? Почему так широко рекламируются безглютеновые продукты? Ответ: товары, в которых отсутствует глютен, стоят дороже и их нужно активно продвигать на рынке. Если их будут покупать только те, кто на самом деле страдает целиакией — их будет невыгодно производить. Значит, надо создать искусственный интерес, спекулируя на самой животрепещущей теме — теме нашего здоровья.
Что такое клейковина и с чем её едят?
Основной белок злаков
Глютен — это один из видов протеина. Порошок его сероватый, без запаха и вкуса. Если развести его водой и дать набухнуть — начинает напоминать клей.
Распространяясь о пользе растительного белка, любители вегетарианских диет упоминают, что больше всего его содержится в таких культурах, как пшеница, рожь, овёс, ячмень, кус-кус и некоторые другие. Даже в рисе он есть. Все виды еды, произведённые из перечисленных культур, содержат глютен — растительный белок, который даёт клейкость и вязкость тесту, сваренной каше или макаронным изделиям.
Если в вашем ЖКТ обитает достаточно лактобактерий — они прекрасненько расщепят весь этот белок на аминокислоты и вы получите «строительный материал» для ваших собственных клеточек. Конечно, мясо переваривается проще и набор аминокислот в нём качественнее, но никакие «комочки слизи» из-за хлеба не будут портить ваше пищеварение. Соляная кислота, ферменты и голодные лактобактерии знают своё дело.
Иной случай, если у вас дисбактериоз (например, из-за долгого лечения антибиотиками) или наследственное заболевание под названием целиакия. Вот тогда хлебобулочные изделия, макароны, манную и даже рисовую кашу вам будет переварить нелегко.
Сопутствующий белок лектин
Вот это вещество уже не такое безобидное, как глютен! Его трудно расщепить и он имеет обыкновение связываться молекулами на поверхности нашего кишечного эпителия, нарушая процесс всасывания.
В соевых бобах содержится большое количество агглютинина — одного из лектинов. Именно поэтому нельзя кушать много сои. Она нарушает пищеварение, усиливает газообразование и вызывает другие кишечные расстройства. Поэтому предложение некоторых ругателей употреблять вместо пшеницы сою — по меньшей мере неразумно.
Целиакия
Глютен, как любой продукт, может вызывать аллергическую реакцию.
У людей с врождённой непереносимостью клейковины, легко повреждаются ворсинки тонкого кишечника, которые в ответе за всасывание жиров и аминокислот. Организм воспринимает растительный белок как угрозу и направляет к нему антитела, которые, борясь с ним, одновременно могут ещё сильнее повреждать нежные ворсинки кишечника.
У людей с целиакией симптомы энтеропатии начинают проявляться в младенческом возрасте, при переводе ребёночка на прикорм, который неизбежно содержит клейковину. Если вовремя не выявить эту наследственную хворь, всё может закончиться плачевно как для малыша, так и для взрослого. Его организм начнёт разрушаться из-за недостатка различных питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
Признаки болезни могут маскировать другие похожие недуги, поэтому диагноз можно поставить только после сдачи анализов и специальных лабораторных исследований. Обычно хворь лечится специальным безглютеновым питанием, которого приходится придерживаться всю жизнь. Купить нужные продукты можно как в специальных, так и в обычных магазинах.
Глютен: где содержится, а где его нет?
Не содержат растительного белка — клейковины такие виды съестных припасов:
- пшёнка;
- гречка;
- кукурузная крупа;
- натуральное молоко, домашняя кисломолочка, творожок;
- мясо, рыбка, птичка, яички, морепродукты;
- свежие и обработанные овощи, фруктики и ягодки, зелень, корне
Глютен: польза и вред
О глютене сказано и написано немало, а между тем не все представляют, что это такое. Глютен – это высокомолекулярный белок, который имеет уникальную способность соединять белки в организме, попадающие вместе с пищей за счет своей клейкой структуры. Содержится он в крупах – овсяной, пшеничной, ячменной, также его добавляют в выпечку. Но так ли страшен на самом деле глютен, польза и вред которого до сих пор вызывают споры, попробуем понять.
Полезные и опасные свойства глютена
Приверженцы здорового образа жизни считают, что глютен следует полностью исключить из рациона питания. Ниже мы рассмотрим пользу глютена и почему он так необходим.
В чем польза глютена?
Глютен, как и любой микроэлемент, может содержать в себе как полезные, так и опасные свойства. Остановимся на плюсах глютена в пище.
- Содержание глютена в хлебобулочных изделиях придает им высокую калорийность, тем самым оснащая организм дополнительной энергией, к тому же в хлебе содержатся витамины группы В, которые необходимы нашему организму;
- Благодаря своей клейковине глютен связывает полезные витамины и микроэлемент;.
- Каши, содержащие глютен, очень полезны для здоровья. К примеру, овсяная каша является лидером среди продуктов, употребляемых в пищу при соблюдении диеты;
- Лизин в составе глютена способствует укреплению иммунитета, а треонин прекрасно справляется с проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
- Считается, что мука, в составе которой большое количество глютена, более качественная;
В чем вред глютена?
О пользе глютена мнения неоднозначные. Гораздо больше тех, кто склоняется к его вреду. Но на самом деле, всё хорошо в меру. Излишнее количество продуктов, содержащих глютен, может привести к ряду побочных эффектов, поэтому так важно изменить своим пищевым привычкам и разнообразить свой рацион. Ниже мы остановимся подробнее на опасных свойствах глютена в продуктах.
- Клейкий глютен способен нарушить работу желудка из-за своих способностей обволакивать стенки кишечника и не давать всасываться полезным микроэлементам;
- Глютен может спровоцировать эмоциональные и нервные срывы и даже привести к слабоумию;
- Потребление глютенсодержащих продуктов приводит к снижению защитных сил организма;
- Вследствие избыточного употребления глютена возможно развитие сахарного диабета и ожирения;
- Глютеновые продукты при их постоянном и регулярном употреблении могут стать причиной его полной непереносимости, что в свою очередь ведет к нарушениям работы всего организма.
Современные диетологи считают, что исключать глютен полностью недопустимо. Организм перестанет получать витамины группы В, магний и фосфор, что приведет к негативным последствиям. Но при этом стоит заметить, что мнений против употребления глютена все-таки больше. Специалисты рекомендуют не заниматься самолечением и сделать специальный тест на переносимость глютена. Если он показывает низкую чувствительность организма к этому белку, то переживать и строго ограничивать себя в питании не стоит.
Для кого глютен опасен?
Каждый сам решает, употреблять ли в пищу глютен. Польза и вред этого белка описана выше, помимо этого следует сказать несколько слов о возможных противопоказаниях.
- Глютен следует убрать из рациона полностью тем, у кого наблюдается его острая непереносимость;
- При употреблении глютенсодержащей еды наблюдаются сухость и бледность кожи, кожные высыпания;
- Глютен противопоказан детям до года. При этом недавние американские исследования выявили, что дети, чьи родители ввели прикорм кашами, содержащими глютен, в возрасте 6-7 месяцев, менее склонны к проблемам с желудком и аллергиям. В нашей стране пока существует миф, что вводить следует сначала безглютеновые продукты. Но здесь уже каждая мама решает сама что нужнее её ребенку;
- Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта глютен также следует исключить.
В каких продуктах есть глютен и где его нет?
В первую очередь затронем тем продуктов, в которых глютен содержится в большей степени.
Глютенсодержащие продукты
Таких продуктов немало, составим краткий список содержащих глютен:
- Злаковые – пшеничная крупа в значительной степени, в ячменной, манной и овсяной крупах его меньше ;
- Колбасы, мясные полуфабрикаты;
- Готовые молочные продукты – питьевые йогурты, творожные десерты;
- Майонезные соусы, кетчупы, горчица;
- Шоколад, любые виды конфет, взбитые сливки.
- Глютен могут содержать и пакетированные соки, потому лучше делать их дома самим – они будут вкуснее и полезнее;
- Глютен может содержаться и в женской косметике, особенно осторожно следует выбирать помады и блески для губ.
Продукты без глютена
Приятный момент в том, что без глютена вполне можно обойтись либо свести к минимуму его употребление благодаря большому ассортименту продуктов, не содержащих его.
- Крупы – гречневая, рисовая, пшенная и кукурузная не содержат глютен, поэтому их смело можно давать детям раннего возраста (до года) ;
- Белая рыба;
- Фрукты и овощи, запеченные или в свежем виде;
- Творог, молоко, кефир;
- Орехи – миндаль, кешью, арахис;
- Любителям сладкого можно смело есть мёд.
- Блюда из картофеля;
- Глютен не содержится в бобовых – фасоли, чечевице и других сортах.
Стоит сказать и о том, что пищевая промышленность не стоит на месте, что отражается и на качестве продуктов, которые мы привыкли покупать. При выборе товара всё больше людей внимательно читают состав, тем самым решая для себя, что для них нужнее и полезнее. И это правильно, поскольку свое здоровье зависит исключительно от нас. Придерживаться или нет безглютеновой диеты, решает каждый сам, но лучше предварительно поговорить со специалистом.
Глютен: чем вреден и чем полезен
Сторонники здорового питания всех и каждого призывают отказаться от продуктов, содержащих глютен. Ведь, зачастую он является причиной острой аллергии, непереносимости отдельных продуктов и наличие излишнего веса у детей и взрослых. Но вреден ли глютен на самом деле?
Что такое глютен?
Согласно химическому анализу, глютен (от лат. gluten – клей ) — сложное органическое вещество, нерастворимый в воде растительный белок. Максимальное его содержание можно выявить в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В простонародье глютен именуют клейковиной. Именно он взаимодействует с водой при замешивании теста. Благодаря глютену выпечка обогащена витаминами, имеет привлекательный вид и заманчивый запах.
В 18 веке итальянским химиком Я. Б. Беккари впервые из муки была выделена клейковина. Процесс достаточно простой – соединяют муку с водой и оставляют на некоторое время. Спустя пару часов вода растворяет все, кроме клейковины. Раствор сливают, а остальную массу высушивают. Получившийся сухой белок представляет собой серый безвкусный порошок без запаха.
Он широко применяется в современной пищевой промышленности, ведь у него масса достоинств:
- Он придает выпечке воздушность, является прекрасным консервантом, продлевает время хранения хлебобулочным изделиям.
- Глютен также добавляют к мясным полуфабрикатам для улучшения их структуры и увеличения срока годности.
- В разнообразных соусах и молочносодержащих продуктах растительный белок выполняет роль загустителя и усилителя вкуса.
Польза или вред глютена для здоровья человека определяется, во-первых, наследственной непереносимостью клейковины, во-вторых, количеством употребляемых продуктов, содержащих клейковину.
Глютенсодержащие продукты:
- Каша из пшеницы, ячменя, манки и овсяных хлопьев.
- Колбасные изделия и мясные замороженные полуфабрикаты.
- Десерты из молока (питьевые йогурты, творожки, мороженое).
- Печенье и прочая выпечка.
- Макароны.
- Майонезные соусы, кетчуп и горчица.
- Шоколад, любые сорта конфет.
- Овощные и фруктовые консервы.
- Пакетированные соки, пиво.
Глютен иногда можно обнаружить в составе отдельных косметических средств, как правило в пудре и губной помаде. Об этом свидетельствует пометка о содержании витамина Е, так как его синтезируют из пшеницы. Клейковину можно обнаружить среди компонентов многих лекарственных препаратов.
Чем полезен глютен?
Глютен обладает значительной пользой:
- Является поставщиком в организм незаменимых аминокислот (среди них метионина, лизина и треонина), витаминов группы А, В, Е и минералов (фосфора, кальция).
- Нормализует уровень гемоглобина.
- Увеличивает защитные силы человека.
- Укрепляет костную ткань.
- Способствует скорейшему восстановлению организма после перенесенной операции или травмы.
Важно понимать, что пользу глютена можно ощутить только при разумном включении в рацион еды, содержащей природный растительный белок, а именно каш, отрубей, хлебобулочных изделий. Продукты с искусственными пищевыми добавками глютена не имеют полезных свойств.
Чем вреден глютен?
Регулярное переедание глютенсодержаших продуктов способно привести к малоприятным результатам. Причина в том, что глютен, поступающий с едой в неумеренных количествах, провоцирует:
- Различные функциональные расстройства органов пищеварения (запоры, метеоризм, кишечные колики и др.).
- Индивидуальную непереносимость.
- Появление аллергических реакций.
- Нарушения со стороны нервной системы.
- Снижение иммунитета.
- Риск сахарного диабета.
- Повышение веса, способное привести к ожирению разных стадий.
Клейкий белок при повышенном употреблении окутывает стенки кишечника и противодействует поглощению полезных микроэлементов.
Советы по правильному употреблению
Повышение чувствительности к глютену возможно даже у здорового человека. Причиной этого может быть 2 главных фактора:
- Современные сорта пшеницы обогащены белком на 80%. Чем выше сорт муки, тем больше содержание глютена.
- В человеческом желудно-кишечном тракте не хватает ферментов для полноценного переваривания.
При регулярных расстройствах стула, болезненных ощещений в животе неясной этиологии, анемии, утомляемости можно заподозрить развитие непереносимости глютена, так называемой целиакии. Стоит немедленно проконсультироваться с врачом-гастроэнтерологом и только по его рекомендации начать придерживаться безглютеновой диеты.
Не содержится глютен в:
- Гречневой, рисовой, пшенной, кукурузной кашах и выпечке из любой муки, за исключением пшеничной.
- Яйцах, рыбе, говядине, свинине, курице и в других видах мяса и субпродуктах.
- Овощах, фруктах, грибах, бобовых.
- Различных орехах и меде.
- Цельном молоке.
- Сливочном и оливковом масле.
Диетологи не рекомендуют здоровым людям совершенно исключать из своего рациона глютенсодержащие продукты, потому что в этом случае в организм не будут поступать многие полезные элементы. Безглютеновая диета не подходит для снижения веса, потому что она не низкокалорийная и назначается только в медицинских целях.
Грудных детей кормить глютенсодержащими продуктами нужно не раньше, чем с 8 месяцев. Организм малыша еще не способен переваривать новый растительный белок и может начаться расстройство ЖКТ, метеоризм, понос. Поэтому не рекомендуется предлагать ребенку в качестве первого прикорма макароны, хлебобулочные изделия, молочные десерты. Такую еду можно давать только годовалому малышу при отсутствии противопоказаний.
Чем старше становится человек, тем меньшую долю его рациона должна занимать клейковина. После 40 лет постепенно изменяется обмен веществ, уменьшается количество ферментов, способных расщепить глютен, поэтому возможны различные осложнения при его неограниченном употреблении:
- Поражение сосудов.
- Опасность возникновения сахарного диабета и онкологических заболеваний.
- Поносы, запоры, вздутие, синдром раздраженного кишечника.
- Анемия.
- Ожирение.
Наибольший риск для здоровья человека представляет собой модифицированная форма глютена. Если на этикетке продукта есть наименования:
- «Гидролизированный растительный белок».
- «Текстурированный растительный белок».
- «Модифицированный пищевой крахмал».
- «Клейковина»,
то лучше оставить такое изделие на полке магазина. Отдельные искусственные добавки Е150, Е160, Е411, Е637, Е636, Е953, Е965 также говорят о наличии глютена в продукте.
В заключении можно отметить, что излишнее потребление глютенсодержащих продуктов может вызвать целый ряд побочных эффектов. Но и исключать полностью из своего рациона не следует, так как он обладает рядом полезных свойств.
Похожие материалы:
Глютен что это такое и почему он вреден для организма человека, где содержится
Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.
Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.
Глютен что это такое
Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.
С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».
Чем вреден глютен для организма
Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.
Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.
Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.
Непереносимость глютена
Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.
Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.
Глютен польза
Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.
Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.
Глютен — в каких продуктах содержится
Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:
- все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
- продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
- соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
- колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
- соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
- майонез и горчица;
- фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
- замороженные полуфабрикаты;
- пиво;
- заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.
Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.
Продукты содержащие глютен таблица
| Продукт | Глютена в % |
|---|---|
| Пшеница | 80 |
| Рожь | 15,7 |
| Ячмень | 22,5 |
| Овес | 21 |
| Хлебобулочные изделия | 7-80 |
| Макаронные изделия | 11 |
| Манная крупа | 50 |
| Овсяная крупа, Геркулес | 12 |
| Пшеничная крупа | 80 |
| Бисквиты | 20-40 |
| Печенье | 27 |
| Пряники | 7-8 |
| Конфеты | 1 |
| Шоколад | 1 |
| Сушки | 20-50 |
| Сухари | от 10 |
| Хлебцы | от 20 |
| Морожено | 2-20 |
| Йогурт | 1 |
| Сырковая и творожная масса | 1 |
| Сухое молоко | 1 |
| сгущенное молоко | 2 |
| Майонез | 2 |
| Сыры | 1 |
| Колбасные изделия | 1-8 |
Продукты без глютена
Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:
- крупа киноа;
- Коричневый и дикий рис;
- Гречиха;
- Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
- Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
- Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
- Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.
Глютен – вред и польза
В последнее время часто приходится слышать о безглютеновой диете. Звезды Голливуда, известные спортсмены и телеведущие радуют отличным вешним видом. Дрю Бэрримор, Виктория Бекхэм и Гвинет Пэлтроу на вопрос о том, как им удается так хорошо выглядеть, отвечают, что это заслуга новой безглютеновой диеты. Passion.ru разбирается, что же это такое – очередное модное веяние, коммерческая фикция или действительно полезная и помогающая система питания.
Что такое глютен?
Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.
В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.
В чем опасность глютена?
Приблизительно 1% людей в мире, что на самом деле не так уж и мало, болеет целиакией, или глютеновой энтеропатией, то есть непереносимостью глютена. Иммунная система больного начинает вести сражение с белком, который определяется организмом как опасный и чужеродный элемент. Однако главная опасность заключается не только в точечных ударах, нацеленных на глютен. Поражается также область вокруг, например, желудочные ткани, которые «принимают» белок. Кроме желудка страдают пищеварительный тракт, мозг, суставы.
Признаками болезни являются боли в животе, резкие колебания аппетита, рвота, у детей отставания в росте и весе, боли в суставах, повышенная ломкость костей, перепады настроения. Глютен может спровоцировать и другие проблемы с организмом, например, вызвать аллергию, особенно у маленьких детей.
Что такое глютен и чем он вреден. Научные факты.
Вопрос о вреде глютена носит противоречивый характер. Все больше людей принимают решение об исключении из рациона продуктов, содержащих данное вещество.
Вопрос о том, вреден ли глютен для всех или только для людей с определенными проблемами со здоровьем открыт. Очевидным является тот факт, что его нельзя употреблять при целиакии (нарушении функции тонкого кишечника) и непереносимости. Но известно мнение, что всем без исключения следует перейти на безглютеновый рацион питания. Так стоит ли избегать белка зерновых культур?
Польза и вред глютена
Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур . Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин .
Среди полезных свойств этого белка выделяют:
-
укрепление костной ткани;
-
обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;
-
нормализация уровня гемоглобина;
-
укрепление иммунитета 15 доступных продуктов для повышения иммунитета Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет. .
Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).
Содержание глютена в злаках (100 г):
| Пшеница | 80% |
| Манная крупа | 18% |
| Ячмень | 22,5% |
| Овес | 21% |
Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день .
Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии .
РЕЗЮМЕ: Глютен — класс белков (проламинов), которые характеризуются устойчивостью к перевариванию пищеварительной системой.
Непереносимость глютена
К термину непереносимость глютена имеют отношение три заболевания, существенно различающиеся по происхождению, развитию и степени тяжести .
-
Целиакия
Целиакия — воспалительное аутоиммунное заболевание, обусловленное генетической предрасположенностью или экологическими факторами. От этой болезни страдает 1% населения Земли. Наиболее распространено данное заболевание в Финляндии, Мексике и в некоторых частях Северной Америки, где целиакия наблюдается у 2–5% жителей .
Это хроническое состояние связано с потреблением глютенсодержащей еды восприимчивыми людьми. Данная пища наносит ущерб энтероцитам — клеткам эпителия кишечника, что влечет за собой нарушение всасывания питательных веществ, потерю массы тела и диарею . Среди симптомов выделяют также малокровие, остеопороз, повреждение нервной системы, заболевания кожного покрова. У многих людей проявлений болезни не наблюдается .
Диагностика происходит с помощью кишечной биопсии и анализа крови на конкретные антитела. К дополнительным методикам относятся: эндоскопическое исследование тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерная томография. Лечение заключается в соблюдении безглютеновой диеты .
-
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу — избыточная реакция органов, защищающих организм от заболеваний, на белок злаковых культур . Заболевание может сопровождаться тошнотой, рвотой, диареей, экземой, анафилаксией — аллергической реакцией, которая способна вызвать удушье в результате употребления злака или вдыхания муки. Пыльца растения может также вызвать кашель, чихание, насморк.
Для выявления аллергии прибегают к:
— иммуноферментному анализу, в результате которого определяется количество антител, при наличии аллергии, данная методика позволяет установить степень сложности заболевания;
— элиминативному тесту, исключение на несколько недель пищи, включающей потенциальный аллерген, и последующее возвращение к обычному питанию и отслеживание общего состояния.
Профилактика данного вида аллергии (при повышенной чувствительности к злаковым культурам) заключается в отказе от продуктов, в состав которых входит пшеница. Необходимо учитывать, что она присутствует не только в хлебобулочных изделиях и макаронах, но и в манке, алкогольных напитках (вине, пиве). Крахмал используется для производства мазей, экстракт зародышей пшеницы является компонентом кремов для омоложения кожи. Клейковина встречается в пудре, помаде.
Заменить аллерген может:
— кукуруза Кукуруза — 10 полезных свойств, противопоказания и применение Кукуруза — полезные свойства и противопоказания. Состав овоща — пищевая ценность, минералы и витамины. Кому не рекомендуется употреблять кукурузу. Интересные факты о кукурузе.
— картофель;
— овсянка;
— мука из риса или сои.
-
Чувствительность клейковины
Многие люди, не страдающие целиакией и аллергией на пшеницу, испытывают проблемы с пищеварением, головные боли, переутомление, болезненные ощущения в суставах после употребления продуктов с содержанием глютена . В данном случае диагностируется нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) .
Для установления диагноза необходимо исключение целиакии и аллергии.
У людей с рассмотренными заболеваниями было отмечено улучшение состояния при соблюдении безглютеновой диеты.
РЕЗЮМЕ: Нарушение функции тонкого кишечника, аллергия на пшеницу и глютеновая чувствительность имеют отношение к непереносимости клейковины. Несмотря на сходные клинические проявления, эти заболевания имеют разный патогенез (механизм зарождения и развития болезни). Правильный диагноз возможен после тщательного обследования.
Для кого полезна безглютеновая диета
Отказ от глютена может уменьшить симптомы, а так же служить профилактикой некоторых болезней.
Аутоиммунные заболевания
Существует предположение, что клейковина способна стать причиной развития или ухудшения аутоиммунных состояний, включая тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса, диабет первого типа, ревматоидный артрит.
В результате исследований было обнаружено, что сбой в работе иммунной системы имеет общие гены и иммунные пути с целиакией.
Молекулярная мимикрия — это механизм, который заключается в способности ряда микробов «копировать» структуру антигенов организма . Поступление продуктов с этими антигенами, может привести к выработке антител, реагирующих не только против пищевых веществ, но и против собственных тканей .
Известно, что целиакия повышает вероятность развития дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще наблюдается у людей, страдающих от данных проблем со здоровьем. . Угроза нарушения функции тонкого кишечника может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — повреждением щитовидной железы . Научные работы подтвердили, что рацион, в котором отсутствует клейковина, приносит пользу многим пациентам с этим родом заболеваний .
Заболевания пищеварительной системы
Глютен может быть связан с синдромом раздраженного кишечника (СРК) 9 симптомов синдрома раздраженного кишечника и способы лечения Синдром раздраженного кишечника (СРК) — нарушение моторики кишечника и болезненность внизу живота. Каковы симптомы этого заболевания, как самостоятельно его диагностировать и лечить? и воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), которое включает болезнь Крона и язвенный колит , к тому же он способен изменять кишечные бактерии и повышать кишечную проницаемость у людей с ВЗК и СРК .
Детям до одного года
У детей до года велик риск возникновения аллергической реакции и расстройства пищеварения в результате приема продуктов, имеющих в составе клейковину, поэтому начинать прикорм глютеносодержащими продуктами рекомендуется не ранее 6–8 месячного возраста. При этом необходимо тщательно наблюдать за состоянием ребенка, в случае возникновения таких симптомов, как:
-
потеря или остановка набора массы тела;
-
увеличения объема живота;
-
бледность кожного покрова;
-
аллергические высыпания;
-
изменение цвета и консистенции стула;
-
снижение аппетита;
-
капризность.
Необходимо исключить из рациона клейкий белок и обратиться к специалисту.
Существует предположение, что употребление глютена в период беременности повышает вероятность развития у детей диабета первого типа. Данное мнение не имеет научного подтверждения, так как к работам, выявившим данную взаимосвязь, привлекались лабораторные животные. Для получения достоверных данных, касаемых влияния продуктов, содержащих клейковину, на здоровье плода, требуются дополнительные исследования.
Ряд других заболеваний
Научные исследования показали, что исключение из рациона глютена полезно людям с другими заболеваниями, среди которых фибромиалгия (хроническая мышечно-скелетная боль), эндометриоз (доброкачественное разрастание клеток внутреннего слоя стенки матки), шизофрения .
Известно мнение, что аглютеновая диета снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но научные исследования не подтвердили данной взаимосвязи.
РЕЗЮМЕ: Многие исследования выявили взаимосвязь глютена с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показали, что отказ от него может быть полезен людям и с рядом других заболеваний. В частности синдромом раздраженного кишечника и воспалительное заболеванием кишечника.
Все ли должны избегать глютеносодержащих продуктов?
Результаты некоторых исследований говорят о неспособности пищеварительной системы человека переваривать белки зерновых культур. Часть научных работ показала, что другие белки пшеницы, такие как FODMAP Что такое FODMAP, список продуктов и диета FODMAP – это англоязычный акроним из наименований некоторых углеводов, содержащихся в пище. Ферментируемые (Fermentable) Олиго- (Oligo-), Ди- (Di-), Моно- (Mono-) сахариды И (And) Полиолы (Polyol). (специфические виды углеводов), могут содействовать появлению симптомов, связанных с непереносимостью глютена, что говорит о сложной биологической реакции на пшеницу .
В США количество людей, исключающих из рациона глютен, увеличилось втрое за период с 2009 по 2014 г. . У людей с диагностируемой непереносимостью рассматриваемого белка, проходящих контролируемое тестирование, медицинское заключение подтверждается в 16–30% .
Так как основополагающие причины симптомов чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, требуют дальнейшего изучения, а тестирование должно быть более качественным, количество людей, организм которых может негативно реагировать на белок, остается неизвестным .
Несмотря на рост популярности безглютеновых диет, количество людей с НЦЧГ увеличивается.
Единственным методом для понимания влияния рассматриваемой диеты (после исключения целиакии и аллергии на пшеницу) является исключение глютена из рациона и наблюдение за реакцией организма.
РЕЗЮМЕ: Надежного тестирования для НЦЧГ нет. Узнать, пойдет ли на пользу рацион, в котором отсутствует глютен, возможно путем отказа от продуктов, содержащих данный белок и контроль реакции организма.
Почему многие люди отмечают улучшение общего состояния
Существует несколько объяснений, почему люди чувствуют себя лучше после исключения глютена.
Отказ от глютена сокращает потребление обработанных пищевых продуктов. Помимо содержания глютена, они характеризуются высокой энергетической ценностью, наличием сахара и вредных жиров.
Многие люди отмечают снижение веса, и говорят, что чувствуют себя менее утомленными и испытывают меньше болей в суставах. Не исключено, что эти результаты связаны с отсутствием в рационе нездоровой пищи.
Режимы питания, богатые рафинированными углеводами и сахаром, способны привести к увеличению массы тела, утомленности, болевым ощущениям в суставах, плохому настроению и проблемам с пищеварением (симптомов, связанных с НЦЧГ) .
Замена продуктов, содержащих глютен, на более здоровую пищу (овощи, фрукты) может благотворно влиять на общее состояние.
Пищеварительные проявления могут исчезнуть в результате минимизации потребления FODMAP (углеводов, являющихся причиной проблем с перевариванием и усвоением пищи, включая газообразование) .
РЕЗЮМЕ: Отказ от продуктов, содержащих глютен, способен оказать благотворное влияние на состояние здоровья, но результат может быть не связан с этим белком.
Безопасность безглютеновой диеты
Отказ от злаков или продуктов, содержащих глютен, не оказывает негативного воздействия на здоровье, если они заменяются питательной пищей, так как значимым недостатком такого рациона является сокращение получения минералов.
Вещества, содержащиеся в глютеновых продуктах (витамины группы В, клетчатка, цинк, железо, калий), можно заменить, соблюдая диету на основе цельных продуктов. Диета, основанная на отказе от клейковины, должна быть ориентирована на природные безглютеновые продукты, однако многих людей привлекают готовые пищевые товары, насыщенные жирами и сахаром.
Полезны ли продукты, не содержащие глютен?
Около 65% американского населения уверено, что пища, в которой отсутствует белок зерновых культур, полезнее для здоровья, а 27% отдают им предпочтение с целью способствовать снижению веса .
Несмотря на подтверждение благотворного влияния на организм безглютеновых продуктов, они не более полезны, чем те, которые имеют в своем составе рассматриваемый белок.
Аглютеновая диета безвредна, но стоит помнить, что любой рацион, включающий обработанную пищу, вряд ли приведет к каким-либо преимуществам для здоровья. Рассматриваемая система питания сложна и имеет много нюансов, к тому же огромное количество информации, касаемо данной темы, может ввести в заблуждение, поэтому перед переходом на рацион без клейковины, следует проконсультироваться со специалистом. Самостоятельное назначение диеты грозит осложнением постановки верного диагноза в будущем.
Вопрос о пользе этой диеты для здоровья людей, не страдающих гиперчувствительностью к растительному белку, остается открытым.
РЕЗЮМЕ: Безглютеновая диета не наносит вреда здоровью, при этом необходимо учитывать, что обработанные продукты не более полезны, чем пища, содержащая глютен.
Вывод
Соблюдение безглютеновой диеты — незаменимая мера для людей с нарушением работы иммунной системы, заболеваниями нервно-психического характера и собственное решение для здорового человека. Влияние глютена на общее состояние организма требует дальнейших исследований.
В ходе научных работ, была выявлена взаимосвязь клейковины с рядом заболеваний, в случае диагностирования которых необходимо избегать глютена, но окончательно не выяснено, полезна ли диета без глютена тем, у кого нет повышенной чувствительности.
Достоверных тестов на непереносимость белка зерновых культур нет, и так как отказ от глютена не представляет опасности для здоровья, вы можете испытать такую диету на себе. Это поможет понять, помогает ли этот метод улучшить самочувствие.
все, что вы хотели знать, но боялись спросить
«Что такое глютен?» и «Почему глютен вреден для организма?» — сегодня одни из самых популярных поисковых запросов. Но в то время как звезды следуют безглютеновым диетам, в Instagram публикуются рецепты с хэштегом #glutenfree, а количество продуктов с пометкой «без глютена» в магазинах поступательно растет, многие из нас не могут сказать наверняка, в чем заключается опасность глютена для здоровья.
С целью повышения информированности мы собрали для вас факты о глютене, которые вы могли не знать (но знать которые необходимо, если вы стараетесь правильно питаться и вести здоровый образ жизни).
Глютен — это белок
Мы привыкли думать, что белки безусловно полезны, а глютен скорее вреден, чем полезен. Но на самом деле, глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80% от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ. Некоторые люди, которые стремятся исключить глютен из рациона, делают ставку преимущественно на отказ от хлеба, выпечки и пасты, забывая обо всем остальном. Так что если вы собираетесь придерживаться безглютеновой диеты со всей ответственностью, внимательно читайте состав продуктов на упаковке.
Глютен содержится не во всех зерновых
Готовы спорить, до этого момента вы были уверены, что все зерновые содержат глютен — но это не так. Существует ряд культур, которые не содержат глютен: например, рис (в том числе, красный и бурый), куруруза (а, соответственно, и попкорн), киноа, гречиха, просо и овес, если пшеница не попала в них в процессе переработки. Иными словами, между глютеном и зерновыми не стоит ставить знак равенства. И даже если вы решили сократить количество глютеновых продуктов, оставьте в меню перечисленные злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма.
Продукты, содержащие глютен: список
• Пшеница — 80%
• Манная крупа — 50%
• Печенье — 27%
• Бисквит — 20-40%
• Хлебцы — от 20%
• Мороженое — до 20%
• Овес — 21%